¿Conoces los mejores vinos de raclette y fondue? Estos son mis consejos de Vinos para Raclette y fondue…
Una raclette de bienvenida es común y se trata de un delicioso queso suizo que se elabora en algunas regiones de Francia a partir de leche cruda de vaca. Se presenta en piezas que pesan unos seis kilos, grandes ruedas de queso que actualmente se pueden encontrar pasteurizadas y de diferentes tipos, con vino blanco, hierbas, pimiento, pimentón o ahumado. Así se combinan, se acompañan y se presentan las mejores Raclettes.
Este queso suele ir acompañado de bebidas calientes, té o un tipo de vino blanco llamado Fendant elaborado con uva Chasselas. También es habitual combinar raclette con vinos tradicionales como el vino de Saboya, Riesling o Pinot Gris.
Por otro lado, la raclette es un alimento tradicional de Suiza, Valonia y Francia, en el que se degusta este queso fundido. El utensilio en el que se derrite este tipo de queso haciendo una comida social similar a la fondue, también se conoce como raclette.
Fondue de queso suizo
La fondue tradicional suiza no tiene ningún misterio porque lo único que tenemos que hacer e mezclar y derretir la mezcla de queso con vino blanco y / o licor Kirsch, a veces aromatizándolo todo con ajo, pimienta, limón o agregando un poco de almidón para espesar. Podemos decir que así es la Raclette tradicional.
Pero lo cierto es que cada casa tiene su propio toque y hay variaciones en toda Europa, con diferentes nombres que generalmente se refieren a la región característica: Friburgo, Wallis, Appenzeller, etc. La fondue más clásica se conoce como mitad y mitad porque contiene la mitad de Gruyère y la mitad de Vacherin.
En ocasiones, el vino blanco se sustituye por vino espumoso, sidra o, en versiones no alcohólicas, mosto de manzana.
El pan también puede variar, siendo el tipo campesino el más recomendado con miga fuerte y compacta. Lo que en España llamamos pan cateto y cosas similares. Para acompañar, se aprecian los encurtidos así como las patatas pequeñas cocidas, deliciosas también cubiertas con queso. Un ejemplo que daría son las famosas papas arrugadas de Canarias.
Muchas personas que acuden a sobras francesas en Latinoamérica no entienden cómo es la ronda de comidas, solo piden el plato principal y dicen que tienen hambre, en realidad son comidas con muchos pasos y queso. Es claramente de origen rural aunque, como en casi todos los países, la comida que se puede encontrar en los restaurantes generalmente será más abundante que la que consume la gente corriente en casa.
Aperitivo habitual en Latinoamérica.
Es común acompañar la raclette o la fondue con una bebida alcohólica: vinos dulces como el Oporto, mistelas como Pineau des Charentes, bebidas alcohólicas con hierbas o cócteles como el kir. Se acompañan también de determinados alimentos como canapés, encurtidos, embutidos, frutos secos, aceitunas, etc.
El concepto es un poco el de las tapas españolas. Los niños, por su parte, participan activamente en el inicio del Aperitivo y generalmente consumen un zumo de frutas o una bebida refrescante con unas aceitunas o patatas fritas. Las famosas “patatas fritas” típicas de USA. Fries: Francia, España y Bélgica se disputan por los invitados.
Por lo general, se consume un vino dulce del tipo “oporto”, o cerveza. El vino tinto se reserva para la comida principal. También se toma mucho de Kir royal, pistachos o una pastita árabe para difundir. Pero lo más importante es la bebida. En Sudamérica lo que más importa es la comida y no la bebida. En Francia, hay muchas opciones para beber.
Una receta de dos quesos
La auténtica fondue está hecha con Gruyère AOP y Vacherin Fribourgeois AOP. Son variedades suizas registradas, originarias del cantón de Friburgo, aunque durante mucho tiempo se ha utilizado el significado de Gruyer para referirse a otros quesos, como el Emmental o el Comté.
Están elaborados con leche de vaca y tienen una corteza dura, mientras que el interior es suave y con un sabor ligeramente picante. El precio está entre 30 y 35 euros el kilo. Y la proporción es mitad y mitad, cincuenta y cincuenta, también. A razón de 200 gramos por persona.
Si no escatimas en queso, menos en licor. Kirsch, un destilado de cereza común en los países del norte de Europa, se usa en la fondue clásica. Podemos contentarnos con vino blanco, no muy dulce, vertiendo un poco más de una copa para cada cuatro personas. El tema de la pimienta, la nuez moscada e incluso la trufa rayada no es ortodoxo, pero tampoco se considera un sacrilegio.
Usaremos un recipiente, llamado caquelon, que una vez estuvo hecho de arcilla, es muy importante en algunas partes. Ahora hay muchos modelos, pero aún tienen una boca ancha y un mango rígido para que puedas sujetarlos mientras los revuelves. Se condimenta con ajo y se coloca al fuego, luego se agrega el licor y se espera a que se caliente.
Más tarde añadimos una pizca de maicena para espesar, luego el queso rallado, no muy fino, con el Gruyer primero porque se derrite antes. A partir de ahí, lo más importante es mover la horquilla con fuerza. La energía con la que cocinas se transmite a la comida. Todo requiere talento.
La temperatura no puede bajar, la fondue debe estar muy caliente. Pero si pones el fuego demasiado alto para ir más rápido, se pega. Y si dejas de remover, la textura resultante no será demasiado apetecible. Lo ideal es que no esté demasiado líquida, y tampoco debe ser una masa, para lo que conviene paciencia y energía.
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