Algunos consejos o trucos sobre cómo cocinar la chuleta de ternera de Valles del Esla.
Lo más importante es elegir la pieza. Y yo ya me he encargado de consultar con aquellos de donde se dice que se preparan los mejores filetes de todo el país. Cocinar chuletón es más difícil de lo que parece. hay quien los pasa, otros u otras lo dejan bien por fuera, pero frío por dentro…
Hay que tener destreza por muchas otras cosas que nos pueden pasar. Pero si lo hacemos todo de acuerdo con la técnica correcta, será perfecto el desenlace de disfrutar de la mejor chuleta de ternera.
Está la técnica de las famosas “3 capas”, muy conocidas en Euskadi. La más superficial, que está más tostado, el centro a medio terminar, y el lado más interno, estará rojo pero caliente. Evidentemente, el gusto por la carne es algo personal.
Una de las cosas más importantes a tener en cuenta es que la carne absorbe la cantidad necesaria de sal. La sal gruesa debe agregarse en grandes cantidades, pero siempre encima. La carne absorbe la sal necesaria y al mismo tiempo retiene los jugos en la chuleta. Al final, podemos sacar el excedente porque ya ha hecho su trabajo.
Conozco y te recomiendo varios sitios en donde he podido comer la mejor chuleta de ternera de Valles del Esla. La última fue en un restaurante de León donde reservé una mesa y me esperaba un buen chuletón, por dentro rosado, hecho entre brasas de roble, con la punta justa.
La carne tiene un sabor delicado, mucho menos fuerte de lo que cabe esperar. No tiene nada que ver con la intensidad de las vacas viejas. Hay que felicitar al asador por su trabajo. En menos de dos meses, probé la misma carne preparada de varias formas diferentes. Si tuviera que volver a elegir, no sé si me inclinaría por la chuleta asada en una sartén de hierro o la carne a la brasa.
En A’Kangas de Urrech usan buena materia prima de vacas y ternera servida por Valles del Esla. La preparan a la parrilla. Y en “Marcela, Brasa y Vinos” suelen tener piezas grandes que agradan a toda la clientela. Ubicada en la Plaza de San Marcelo de la capital leonesa, junto a la magnífica Casa Botines, este restaurante pronto se ha convertido en un referente de las barbacoas y productos de la tierra, abriendo sus puertas a finales de 2019.
La carne “Valles del Esla” tiene una ligera maduración que le da un toque más suave y tierno. La ternera de los ‘Valles del Esla’ ya está ligeramente madurada mediante la técnica de la crianza en seco entre los 21 y los 30 años, con la que gana ternura. Cuando se corta, las chuletas casi se desmoronan, son gruesas y se separan fácilmente del hueso, y el solomillo con su centro muy rosado tiene un tinte más dulce que una vaca vieja, que es lo que predomina en la mayoría de los restaurantes.
Por ser la carne de un animal más viejo, tiene cierto sabor, pero es más suave, más blanda y más tierna. Como perfecto acompañante, se ofrecen pimientos asados de Fresno de la Vega con queso ahumado picante, piparry de Ibarra y chistorru de Tierruca.
El corte ideal del chuletón es de 4 o 5 centímetros. El grosor de la chuleta y la altura a la que se coloca la parrilla al fuego también son muy importantes. Idealmente, estos filetes deben tener aproximadamente 4 o 5 pulgadas de grosor y la parrilla debe estar a un pie por encima de las brasas.
La mejor manera de hacer un buen filete de ternera es por supuesto a la parrilla con brasas, pero también puedes hacer un buen filete a la parrilla, incluso con una sartén modesta.
Reglas básicas para un chuletón a la parrilla perfecto
El chuletón a la parrilla no requiere aceites. Las reglas básicas para un chuletón a la parrilla perfecto son básicamente las mismas que para cocinar bistecs a la parrilla o en una sartén. La ternera es muy deliciosa, y la que nos ocupa hoy suele tener un sabor más suave. El corte debe tener el mismo grosor en toda la chuleta. Si es posible, elige carne con una buena infiltración grasa y un grosor de unos 5 a 6 centímetros, según te guste más o menos.
Recuerda que puedes comprar filetes de 1.000 a 1.300 gramos para que tengan el grosor adecuado para animales de menos de 48 meses, y hasta 1.800 gramos para animales mayores porque tienen un perfil más amplio.
No se puede hacer una tajada directamente del paquete. Hace unas horas, hay que sacarlo del plástico y dejarlo en la nevera con un paño limpio encima. De esta forma, la carne se oxigena y airea. Antes de cocinar, conviene sacarlo del frigorífico unas horas para mantenerlo caliente. Y recuerda que no debes usar aceites para cocinar.
Extrae un poco de la grasa del propio chuletón y, cuando la sartén comience a calentarse, frótala con un tenedor para lubricar la sartén. Es sumamente importante que la superficie exterior se dore y cierre los poros, para que los jugos permanezcan en el interior. De lo contrario, empiezan a salir y la carne ya no se dora, hierve y se acelera el proceso de pérdida de jugo.
Hay que calentar bien la parrilla para asar el chuletón. Esto quiere decir que en cuanto la carne se dore, debemos bajar un poco la temperatura para que no se “pille”, es decir, no se empiece a quemar por fuera y esté completamente cruda por dentro.
