MARIDAJES CON ANGUILA – Uno de los productos del mar que más me han gustado siempre son las angulas, y conozco cientos de formas de prepararlas y maridarlas. Reconozco que de las anguilas no conocía tanto, hasta que me encontré, de forma circunstancial con información de Angulas Roset, una compañía dedicada desde 1955 a comercializar productos para la cocina creativa y en base a la angula y la anguila. Están en el corazón del Delta del Ebro y tras tres generaciones, son ya reconocidos a nivel europeo como expertos en el transporte, la transformación y la comercialización de angulas y anguilas. Uno de sus primordiales objetivos es dar a conocer las características de cocina de los productos típicos de las tierras del Delta del Ebro. Y a través de ellos me he interesado también por los maridajes de vinos con anguila. Así es que os cuento.
Este producto típico del Delta del Ebro, es muy exquisito y hay múltiples usos y maridajes, según platos. Las anguilas son un tipo de pescado muy recurrente en la gastronomía del Delta del Ebro. Sin embargo aún no son lo populares que debieran en España y Europa. La anguila se ha popularizado en la alta cocina y en restaurantes de gran nivel. Entre los platos más populares del Delta están los estofados y suquets, principalmente el clásico suquet de anguila.
El maridaje de la anguila
De Raúl Magraner al frente de los fogones de Bonaire del Palmar he conocido y degustado un All i Pebre de Anguila, la Cebollà d´Anguila, la Anguila ‘maresa’ al horno y hasta un Arroz ‘allipebrat’, con sus anguilas. Los vinos para estas ocasiones, siempre de la bodega Vinícola Familia Vicente y Soucase. Concretamente el Alturia blanco. Malvasía, merseguera y moscatel de Alejandría, con aromas a frutas blancas, frutal, cítrico y de buena acidez.
Para maridar con anguilas hay una extensa selección de especies que son las mejores del mundo para ello. Este maridaje es sutilmente más complejo que el de la carne roja o blanca. Hay que tratar que el vino sea sutil y elocuente en el maridaje para evadir notas ferrosas o de sabores intensos. En este tipo de maridajes entran productos del mar y del agua como el salmón, la trucha y la anguila. En Angulas Roset he encontrado ejemplos y consejos abundantes sobre esto.
Vinos blancos jóvenes, frescos y frutales, como un Sauvignon Blanc, o un Albariño o Chenin Blanc de buena expresión aromática. O podríamos decantarnos también por un Chardonnay sin barrica. Si el vino guarda su frutalidad podrá acompañar espectacularmente a estos pescados. Un Carmenére o Malbec mexicano de intensidad media, también valdría para maridar con cualquier plato elaborado con anguilas o angulas.
MARIDAJE DE ANGUILA
Las huevas de salmón contrastan muy bien con el gusto ahumado de la anguila. Podemos mezclar el dulzor de algunos platos con notas picantes a partir de atún, pepino, aguacate, espárrago y mayonesa con Sriracha. Brindaremos con un Sake Mojito, un cóctel de sake, limón, hierbabuena y angostura. Y de primer plato pasta fría con anguila ahumada y praliné de piñones. Manuel Alonso Fominaya, que tiene una estrella Michelin, nos aconseja estos elementos marinos junto a productos de la huerta, mezclados con pasta fría.
Anguila ahumada, con salsa Boletus, Foie. Acompañado esto de pasta fresca con parmesano. Cada plato lleva 10 gramos. de anguila ahumada. Le incorporamos unos piñones nacionales de la mejor calidad. Es un ejemplo de plato que me ronda por la cabeza porque estoy pensando en la gastronomía asiática. Me encanta mezclar la cocina oriental con los clásicos de la abuela, presentados de una forma actualizada.
4.5