Cómo mejorar el cultivo gracias a la refrigeración de las instalaciones enológicas

Cómo mejorar el cultivo gracias a la refrigeración de las instalaciones enológicas

Las instalaciones enológicas requieren ventilación para su conservación, por lo que es recomendable el uso de ventiladores de techo industrial

Desde la antigüedad, en un primer momento los vinos se conservaban en tinajas en cuevas o lugares debajo de la tierra con el objetivo de aprovechar esa temperatura. Más tarde, la aplicación de frío se utilizaba para mantener los vinos en locales subterráneos, donde se mantenían a pocos grados respecto a la temperatura exterior. Además, aprovechaban el frío del invierno para lograr que los vinos se estabilizaran naturalmente.

Las instalaciones enológicas requieren ventilación para su conservación, por lo que es recomendable el uso de ventiladores de techo industrial que se adapten a las características del recinto. En este tipo de instalaciones se pueden utilizar ventiladores para secar uvas en corrientes de aire, es decir, sirven para realizar el pre-enfriamiento de la uva para después mantenerla en una temperatura adecuada antes de iniciar su proceso de elaboración.

Las condiciones de crianza del vino pueden cambiar y los resultados no pueden ser los esperados si la temperatura del recinto donde se encuentra está expuesta a una temperatura elevada. Es decir, evolucionará de forma más rápida y el tiempo de guarda será menor. Esto no significa que los caldos se estropeen pero sí pueden cambiar sus características.

Lo ideal es que los vinos se mantengan con unas condiciones climáticas naturales para su conservación y envejecimiento pero no existe esa posibilidad siempre que queremos, por lo que el objetivo es crear de manera artificial unas condiciones que se adapten a las necesidades de mantenimiento del vino. Estos recintos deben tener estabilidad de temperatura con unos 12 grados y la menor oscilación posible durante todo el tiempo que dure la crianza.

Para esta función se utilizan las máquinas frigoríficas o bomba de calor, que mediante el consumo de energía a través de un circuito cerrado permite invertir el flujo, de forma que el calor pasa del medio más frío hacia el más caliente. Es decir, el primero se enfría en mayor medida y al mismo tiempo el otro eleva más su temperatura aplicando dos focos, uno frío y el otro caliente. Esta técnica tiene varias funciones: se emplea para producir frío por extracción del calor y al mismo tiempo lo transmite a otro para producir calor.

El frío industrial se ha convertido en una solución excelente para el sector vinícola. Esta técnica se utiliza para que el calor del fluido externo que circula por el evaporador sea transportado al fluido externo que circula por el condensador. Por lo que consigue reducir la temperatura del primero y elevar la del segundo. Existe una amplia gama de tipos de equipos de refrigeración con diferentes grados de temperatura de trabajo. Estos se utilizan para conservar vino embotellado o almacenar caldos en barrica controlando así su humedad.

Hay varias formas de refrigerar las instalaciones enológicas como la utilización de cámaras frigoríficas, que mantienen una temperatura entre 10 y 20 grados centígrados. También se puede optar por colocar placas portátiles, que contienen tubos reforzados mediante láminas metálicas en los que por una parte llega agua fría y por la otra sale tras adquirir parte del calor del vino, que se enfría hasta llegar al punto de temperatura adecuado.

Otros sistemas utilizados son los depósitos de doble camisa, que están fabricados de acero inoxidable con doble pared con un hueco entre ellos donde se ubica tubería que rodea el depósito. En este hueco se introduce el agua refrigerada para establecer un circuito en el que se aprovecha la propiedad conductiva del metal. Sin embargo, la instalación de intercambiadores de frío es más productiva, un sistema basado en tuberías con una circulación permanente del vino. Este proceso posee grandes ventajas, ya que se puede regular la temperatura del vino, en cambio son instalaciones que requieren equipos de un elevado precio.