APUNTES SOBRE LA ELABORACION DEL VINO – Descubramos el Vino. ¿Hay que entender el método de elaboración del vino para disfrutarlo? Si y no. Tampoco es que sea primordial ser enólogo o pasarse la vida en la viña. Tan sólo algunos entendimientos básicos son útiles para entender de dónde saca el vino sus características.
Empecemos por la parte primordial. El vino se hace en la viña. El trabajo para hallar un fruto con salud óptima, en el más destacable instante de madurez y de excelente calidad es primordial para hallar un óptimo vino. ¡No hay atajos! Llegado el instante de la vendimia, se recopila el fruto, y se pasa a la mesa de selección. El objeto es que sólo entren en el desarrollo de elaboración frutos en estado impecable. Después de la selección se procede a la separación de los frutos. En varias elaboraciones puede dejarse el raspón (la parte que une los frutos en racimos) total o medianamente. Y uno de los pasos más importantes es el de la fermentación, como resulta obvio.
La fabricación de vino artesanal
Dependerá de las etapas que se involucren en el desarrollo, las cuales van desde la plantación del fruto hasta la obtención del brebaje. Esto es primordial si deseamos conseguir un excelente resultado, puesto que la vendimia, la cosecha, la fermentación y la maduración no tienen que ser vistas como procesos esenciales que influirán en el resultado final. Hay que trabajar con uva que esté en su punto, ni verde ni muy madura, para aceptar que la maduración se realice por dentro y por fuera. A lo largo de la cosecha hay que prestas particular precaución con el grano de uva.
La fermentación dependerá de la temperatura ambiental; si ésta es alta, en 24 horas comenzará a producirse, en tanto que si la temperatura es habitual o baja, necesitaremos de unos días para que se inicie el período.
APUNTES SOBRE LA ELABORACION DEL VINO
El vino ardiente
Es un vieja receta que tiene su origen en Roma. Cuenta la historia que se lo daban a sus legionarios para fortalecerlos en los fríos inviernos. Hoy en día es una tradición ingerirlo en parte importante de Europa.
En la elaboración del vino intervienen multitud de procesos, todos ellos con un papel muy considerable en su resultado final, pero quizás el desarrollo que más precisa una atención particular es el embotellado, para asegurar la calidad del vino. Después del desarrollo de fermentación los vinos se ven algo turbios por tener en suspensión distintas materias naturales del propio desarrollo. Lo habitual es que después de un tiempo estas sustancias caigan al fondo del depósito, pero si no sucede así, se recurre a forzar la caída. La fermentación es el desarrollo por el que el jugo de la uva o mosto se transforma en vino, a través de la transformación en alcohol de los azúcares que tiene dentro la uva.
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La elaboración del vino empieza con el prensado de las uvas.
El sistema clásico de prensar la uva continúa con el de fermentación. Un trámite ancestral, mantenido ya hace centenares de años. El mosto recogido se traslada a las cubas donde comenzará la fermentación. Cuando se corta la uva se traslada con eficacia a la bodega, donde se introduce en cámaras frigoríficas para su enfriado a unos cinco grados de temperatura. Allí permanecerán a lo largo de la noche para hallar la temperatura correcta.
A continuación se prensa la uva en prensas neumáticas intentando conseguir un mosto de máxima calidad. Este mosto se enfría y sigue inmóvil unas 24 horas para que todas las impurezas se depositen en el fondo de manera natural, en un desarrollo que se conoce como desfangado. Después se pasa a los depósitos de fermentación, donde se lleva a cabo la fermentación alcohólica de forma dominada a temperatura entre 15 y 16 ºC.
Terminada la fermentación, de unos veinte días, el vino permanecerá en contacto con sus lías finas, que se mueven según el método de cada enólogo, en un período de entre 4 y 6 meses. La crianza sobre lías busca dotar al vino de más aroma.
Pueden usarse depósitos de acero inoxidable.
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Raíces ancestrales
En los siglos XVII y XVIII, así como en la época medieval, las uvas, repletas de azúcar y portadoras de unas levaduras poderosas, se transportaban a los lagares más cercanos a través de los “coritos”, obreros vendimiadores que llevaban la uva arropada en sacas sujetas a la frente con correajes de cuero. Una vez la uva llegaba a la bodega, pasaba a los estrujadores de rodillo. El siguiente paso correspondía a la tolva de la estrujadora. En ese instante, y a discreción, se añadía el espajuelo o sulfato de yeso.
El fruto permanecía así 24 horas, después de las cuales pasaba a una prensa de considerables proporciones, donde la uva permanecía escurriéndose otras 24 horas, consiguiéndose así un mosto clarísimo.
Las fermentaciones eran largas y frías, facilitadas por el frescor de las profundas bodegas, a veinte metros bajo tierra. Como asistente para la fermentación, se empleaba yeso y una práctica curiosa que consistía en golpear con un palo de madera los aros de las cubas con el objetivo de romper la estabilidad del carbónico.
Las clarificaciones se realizaban con la adición de arcillas o sangre, por lo general de toro o buey. La claridad o limpieza del vino se verificaba por medio de un interesante trámite donde intervenía una pluma de gallina. Al sacar la pluma se permitía el paso de un chorro finísimo de vino que mostraba el nivel de clarificación. El vino ya se encontraba listo para su venta y consumo.
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