EL PAN EN LA GASTRONOMÍA – ¿YA SABES HACER PAN EN CASA?

Mucha gente estos días de confinamiento está llenando el tiempo en casa haciendo todo tipo de repostería, como bizcochos e incluso pan. Y para nos ser menos me he comprado una panificadora, una de las más vendidas online. Me deja realizar panes de entre seiscientos ochenta y novecientos gramos. El mayor problema lo tengo en el momento de medir las cantidades de los diferentes ingredientes porque lo hago ‘a ojo’.

EL PAN EN LA GASTRONOMÍA – ¿YA SABES HACER PAN EN CASA?

Y eso que no ha faltado quien me advirtiera que el resultado final de mi pan va a depender en buena medida de las proporciones que marca la receta escogida. Sobre todo porque es la primera vez que hago pan.. El mío es un modelo de acero inoxidable, creado para medir pequeñas cantidades. Uno de los mejor valorados y calcula nueve cantidades diferentes. Sí, resulta que hay un hueco en la gastronomía saludable para el pan y lo he descubierto ahora que pot fin tengo una buena panificadora. 

Ya se reivindicaba esto del pan en la comunicación inaugural del III Congreso Internacional de Gastronomía y Salud que se festejaba en el Palacio de Congresos de Zaragoza. Algunos comunicantes de talla internacional intervenían en el marco del este Congreso Internacional de Gastronomía y Salud patrocinado por marcas como Araven, Balay, DKV Seguros y otras muchas entidades del campo de la gastronomía y la salud.

En la primera mesa redonda se pudieron reunir los presidentes y directivos de los congresos gastronómicos más esenciales del planeta, y aportaron su opinión sobre la evolución en los últimos tiempos de la gastronomía y la salud.

Si una cosa ha quedado clara también a lo largo del confinamiento es que absolutamente nadie se aguardaba la alegría pastelera que se ha liberado. Parece normal después de estar todo el día en casa pero queda por ver si cuando los ciudadanos podamos volver a salir a la calle preferimos no irnos de cañas. Mientras que esta incógnita no se despeja, la mayor parte de los supermercados del mundo prosiguen desabastecidos de harina y diastasa.

Para empezar con esto de hacer pan, una cosa importante, y es que se aconseja reiterar el «refresco» de la masa madre a lo largo de cuatro o cinco días, cada veinticuatro horas, agregando exactamente la misma cantidad de harinas y de agua. Vemos así de qué forma al cabo del tiempo comienzan a formarse burbujas y tomar vida. Cuando pase ese tiempo, el agua de frutas va a estar fermentada, va a oler a eso, a  fermentación, a buen aroma.

El quinto día más o menos, cuando los dos botes tengan vida, mezclamos veinticinco ml. de agua normal y veinticinco ml. de agua de frutas fermentada. Y al sexto día lo mismo. Una parte de agua y una parte del agua de frutas fermentada. Al final del proceso retiraremos las pasas y la masa madre va a estar muy lista para hacer pan, y con una fuerza descomunal. Por otra parte, el agua de frutas va a estar tan fermentada que ella misma va a poder fermentar un pan sin precisar masa madre.

Otra alternativa es hacer empleo del bicarbonato. Con este producto vamos a poder realizar pan de soda irlandés.

El pan habría de ser tratado con mayor respeto y seriedad por parte de todo el mundo. Como dice el chef del restorán Lasarte, no hay nada como un pan de trufa blanca con setas, y anuncia que presentará su primer libro, sobre panes. En este último tendrían sitio los panes de hamburguesas de colores, los que casan con platos de alta gastronomía con sabores, tamaños y formas diferentes.

Estima que el pan en la restauración, más que mayor estrellato, habría de ser tratado con mayor respeto y seriedad. Tanto por la parte de restauradores como de los propios panaderos. Los panes de Daniel Jordá, por ejemplo, son lo más creativo en este planeta. Además de esto ha sido el primer panadero que ha empezado un proyecto en el que vende panes por encargo por medio de internet.

Otro caso, el de Francisco Migoya, que es jefe de cocina del laboratorio gastronómico Modernist Cuisine, forma parte también de un proyecto interdisciplinar dirigido por el chef, fotógrafo y científico Nathan Myhrvold. De este centro de operaciones, en Washington, han salido 4 libros sobre gastronomía. El último, ‘Modernist Bread’, publicado en dos mil diecisiete, es una obra impresionante sobre el pan. Ni más ni menos que 5 volúmenes y un manual de cocina. Esta especie de ‘biblia’ del pan contiene mil doscientas recetas de pan de diferentes categorías y más de 5.500 fotografías. Migoya se incorporó a Modernist Cuisine en dos mil catorce con una larga trayectoria como chef repostero y chocolatero, reconocida sobre todo en Estados Unidos, donde vive.

¿Os había dicho que también me he comprado una máquina para picar alimentos y que junto a la panificadora me están haciendo pasar muy buenos ratos en la cocina? 

Pero volviendo al pan, hay que decir también que hay falsos mitos que circulan sobre el pan. Y no lo dice Newtrola ni Maldita Censura, no, es de sobra conocido. Uno de ellos es que la harina integral no es más sana que la harina blanca.

Esto es absolutamente falso y se sostiene en en una investigación superficial sobre el efecto que tiene la harina integral y los granos enteros sobre la digestión. Como la harina integral es más asequible que la blanca, la industria se aferró a este ‘paper’.

Persuadir a la gente de que es más saludable y utilizarla para hacer pan, cereales, etcétera, supone ahorrarse un pastizal. Hay una enorme ironía por el hecho de que en la mayor parte de los productos que se consumen y generan industrialmente, la harina no supone un problema médico, sino más bien la enorme cantidad de azúcar, grasas y sal que llevan.

Una de las recetas que he hecho esta semana es el brioche, un pan a base de mantequilla, que tiene un ochenta y dos por ciento de grasa. El foie tiene también ese porcentaje de grasa y se me ocurrió reemplazarlo la mantequilla por el foie. De esta manera, mi receta de brioche no tiene nada de mantequilla.

¿El pan se puede congelar?

Un panadero no deseará que congeles el pan, por el hecho de que va a preferir que adquieras todos y cada uno de los días el de la panadería, mas el pan congela realmente bien.

¿En que debe fijarse un consumidor para adquirir un buen pan?

Un buen pan, en general, tiene la corteza oscura, de un cobrizo más profundo. En panes de masa madre, que tienen fermentaciones largas, vemos el indicio de ese proceso en las ampollitas de la superficie, que son el CO2 que se ha liberado. Asimismo va a tener una dificultad en el aroma y, en dependencia de la panadería, vamos a ver el alveolado irregular: en la miga va a haber burbujas grandes, pequeñas, medianas… por el hecho de que es un proceso que no se puede supervisar, sino que depende de la diastasa plenamente.

Asimismo hay que saber que cuanto más grande sea el pan, más dificultad de aroma y sabor tendrá, por el hecho de que va a haber necesitado más tiempo para fermentar y para enhornarse. Un buen pan es mejor que no tenga la costra muy gruesa, pues no es agradable al paladar. Si es fresco, al cortarlo, una parte de esta costra se derrumbará.