La cara oculta del vino: conversando con un sumiller exorcista de sus propios demonios
Conocí a Rafael López, exsumiller de un reconocido restaurante con tres estrellas Michelin, en una tarde gris que olía a tierra mojada y hojas secas. Era un lugar apropiado, una pequeña vinoteca escondida entre las calles de Barcelona, para hablar de su experiencia como experto en vinos y protagonista involuntario de un viaje lleno de luces y sombras.
Aunque su nombre no aparece en el libro de David Seijas, “Confesiones de un sommelier”, López se reconoce en muchas de sus páginas.
“Podría haberlo escrito yo”, me confiesa entre risas amargas y sinceras.
¿Qué se esconde tras una copa perfecta?
“La gente imagina que ser sumiller es algo romántico: probar vinos exquisitos, viajar por viñedos y conversar con chefs geniales. Pero también hay un precio alto”, comienza López, mientras gira una copa de tinto con movimientos que parecen parte de un ritual. Ese precio, según relata, es la presión por la excelencia. “En un restaurante como elBulli o cualquier otro de ese calibre, no puedes fallar. Cada error se siente como un puñal en tu reputación y tu alma. Vives al borde del abismo”.
¿Y qué hay del vino? “Es una paradoja”, dice. “Es tu herramienta, tu pasión y, a veces, tu verdugo. Yo también tuve momentos donde esa relación se torció”. En este punto, López no rehuye hablar de un tema delicado: la adicción. Como David Seijas, López enfrentó su propia batalla con el alcohol. “¿Cómo te relacionas con algo que amas, pero que también te destruye? Es como bailar con una llama; a veces es hermosa, pero siempre quema”.
“ElBulli te da alas, pero también te las corta”
Le pido que me cuente sobre su experiencia trabajando en un restaurante de fama mundial. Su rostro se ilumina, pero también hay un matiz de nostalgia. “Es como estar en una orquesta donde cada nota importa. ElBulli era eso: una sinfonía de creatividad y caos. Pero también era una máquina que exigía sacrificios personales”.
Rafael recuerda jornadas interminables, donde cada vino servía no solo para maridar un plato, sino para contar una historia. “Ferran Adrià lo decía siempre: ‘El cliente debe experimentar algo único’. Y para eso, tú tienes que dejarte la piel. Pero, ¿qué pasa cuando no tienes más piel que dar?”.
Le menciono una frase de Seijas que aparece en su libro: “La excelencia tiene un coste, y a veces es demasiado alto”. Rafael asiente y añade: “La perfección es un dios implacable”.
Reflexiones desde el abismo
Hablamos de los momentos más oscuros. Rafael admite que hubo una época donde el vino pasó de ser un deleite a convertirse en una escapatoria. “El exceso está a un sorbo de distancia cuando trabajas con botellas que valen más que el sueldo de un mes”, explica. “Pero también está la sensación de vacío. Todo es tan intenso que, cuando acaba el servicio, necesitas algo para aterrizar”.
¿Cómo se supera algo así? López encuentra en la honestidad una respuesta. “Primero, aceptando que tienes un problema. Luego, entendiendo que el vino no es tu enemigo; el verdadero enemigo es no saber poner límites”. Me cuenta que ahora aprecia el vino de una forma diferente. “Es como reconciliarte con un viejo amigo al que habías dejado de entender”.
“Confesiones de un sommelier”: una obra que incomoda y enseña
Volvemos al libro de David Seijas. Rafael lo describe como “un espejo”. “Es valiente porque expone lo que muchos no quieren admitir: el lado oscuro de una profesión que parece idílica desde fuera”. También celebra el humor y la ligereza con que Seijas aborda temas profundos. “Si no puedes reírte de tus propios errores, estás condenado a repetirlos”, sentencia.
Me cuenta que uno de los pasajes que más le impactó fue el de las adicciones. “Es como si estuviera hablando de mí. David logra plasmar esa lucha interna entre la pasión y el peligro con una claridad brutal”. También valora la mirada introspectiva hacia el mundo de la alta gastronomía. “La gente necesita entender que detrás de cada plato hay historias de sacrificio, sudor y, a veces, lágrimas”.
¿Qué queda después de la tormenta?
Al final de nuestra conversación, Rafael parece más relajado. Le pregunto cómo ve el futuro del vino y de su profesión. “Creo que necesitamos un enfoque más humano. Menos glamour y más sinceridad. El vino es cultura, historia y disfrute, pero no debe convertirse en una carga o una competición”.
Antes de despedirnos, me deja con una reflexión que aún resuena en mi mente: “El vino no es solo un líquido en una copa; es un espejo. Y como todo espejo, a veces refleja cosas que no queremos ver. Pero cuando aprendes a mirarte sin miedo, puedes encontrar algo mucho más valioso que un buen maridaje: paz contigo mismo”.
