4 recetas diferentes que puedes hacer con casquería. Estas son mis 4 recetas con casquería que te encantarán…
Todo lo que ves como desperdicio en los puestos del mercado de alimentos son en realidad tripas, pezuñas, una máscara con todas sus partes, e incluso las propias tripas de un cerdo, ternera o cordero. Y sí, son productos cárnicos baratos, casi inmejorables de precio, aunque últimamente han subido algo… Es la casquería y estas son cuatro recetas.
Resulta que con los ingredientes adecuados, especias, verduras o embutidos, un buen aceite de oliva y mucha limpieza previa, podrás comprobar personalmente que la casquería es un aliado muy sabroso y que cualquier ahorro es bienvenido.
Las cabezas de cordero cocidas o asadas
Son una receta típica de menudencias común en todo el mundo. Se utilizan en la gastronomía española, francesa, alemana y latinoamericana, así como en los países de Oriente Medio. Cada vez que opto por alguna receta con este producto las busco en Las Viandas de Julián. En este caso, las cabezas se cortan por la mitad para que tengamos dos caras para cada perfil.
Normalmente cuando compras puedes pedirle al casquero que te saque el ojo del animal, pero si te gusta este plato te recomiendo que lo pruebes, te sorprenderá su sabor. El punto fuerte puede estar en los sesos, por lo que prestaremos atención a este punto y lo cuidaremos con especial cuidado rebozándolo con pan rallado, ajo, sal y una pizca de aceite de oliva.
Y si eres alguien a quien le gusta hornear, asegúrate de probar la receta de pollo al horno, fácil de hacer, definitivamente te encantará y que puedes hacer con los ingredientes que puedes encontrar también en nuestra carnicería de Madrid favorita.
Lavamos las cabezas de cordero con mucho cuidado bajo el grifo para no dañar o partir la parte tan frágil del cerebro. Hacemos una cama de cebollas en una fuente para horno, salamos las cabezas por ambos lados y las ponemos encima.
Añade hojas de laurel y vierte una copa de vino blanco y agua.
A continuación, preparamos la zona del cerebro: espolvoreamos pan rallado por encima y ajo picado por encima. Caliente un poco de aceite en una sartén pequeña y vierta un chorro sobre los sesos en cada cabeza. Esto les dará una textura más sabrosa cuando se asen a la parrilla.
Precalentamos el horno y cuando esté listo, damos la vuelta a la bandeja a 220 de temperatura durante 1 hora. No debemos darles la vuelta, solo debemos dejar que lo hagan y controlarlo a medida que se acerca el momento. Si encuentras que están demasiado secos, puedes agregar otra copa de vino blanco.
Puedes acompañar esta comida con una pequeña menestra de verduras, una patata mal cocida, o incluso una ensalada o un trocito de zanahoria rallada. El plato perfecto para beber con un buen vino tinto.
Mollejas con jerez.
Una receta muy fácil para disfrutar de una de las casquerías más populares, acompañada de una salsa llena de contrastes que te encantará.
Las mollejas son quizás uno de los cortes menos sospechosos en personas que no están familiarizadas con las vísceras. Pero ¿Sabes cómo prepararlas con Jerez? El resultado que obtendremos con esta receta serán mollejas en salsa con toques dulces que aporta el vino y servidas con puré de patata. Un plato con una combinación de sabores y texturas que te va a encantar.
Las cantidades que indico a continuación son para dos personas, servido como plato principal. Sin embargo, con las mismas cantidades podrías conseguir una buena tapa o aperitivo para más comensales.
Lo primero, cortar las mollejas en trozos del tamaño de un bocado. La segunda, no debes servirlas con puré de patatas.
Cuando preparamos mollejas, lo primero que debemos hacer es ponerlas en remojo para que suelten la sangre que pueda quedar.
Para ello debemos sumergirlas en agua con hielo y dejarlas unas 24 horas.
Tienes que cambiar el agua al menos dos veces.
Una vez remojadas nuestros 400 gramos de mollejas, eliminaremos los últimos restos de impurezas decolorándolas. Para ello, ponemos a calentar mucha agua con sal y, cuando hierva, sumergimos las mollejas y las dejamos 1 minuto, no más. Las sacamos y las sumergimos rápidamente en agua para detener la cocción, luego las escurrimos.
Hay que blanquear las mollejas. Y después las vamos a cortar en trozos grandes. Es muy fácil porque podemos seguir su propia forma. También valdría la pena hacerlas en trocitos pequeños si las quieres servir como aperitivo o como tapa.
Trocear las mollejas y una vez cortadas, salpimentar generosamente. Luego las pasaremos por la harina, escurriendo bien el exceso. Enharinamos las mollejas, calentaremos una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté muy caliente, pero sin humear, doramos en ella las mollejas enharinadas. Deja que se doren por ambos lados, retira y reserva.
Empecemos ahora con la salsa salsa. Miramos el aceite y si ha quedado limpio, es decir que la harina no se ha quemado, lo dejamos. Si vemos que hay muchos granos negros de harina, lo mejor es quitar el aceite, limpiar la sartén con papel de cocina y añadir otras 2 cucharadas de aceite. Calienta y saltea 1 cebolla picada a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos, hasta que esté muy suave. Luego agrega 2 dientes de ajo.
Volvemos a remover las mollejas a la sartén con el jugo que hayan soltado. Añadir 250 ml de vino de Jerez y completar con agua o caldo hasta cubrir casi por completo, unos 200 ml.
Cocinamos las mollejas con el Jerez… Sazonar con sal, teniendo en cuenta que si utilizamos caldos preparados, estos ya pueden llegar al punto de sal. En caso de que usemos agua, no hay problema. Cuece las mollejas a fuego medio durante unos 30 minutos o hasta que la salsa se haya espesado. Si lo hace muy rápido, agrega un poco más de agua o caldo. Durante la cocción damos varias vueltas a las mollejas. Pasado el tiempo de cocción indicado, tendríamos listas nuestras mollejas. Solo espolvorea con perejil picado, ajusta la sal si es necesario y sirve con puré de papas.
La carrillera
Es una carne parcial del cerdo, se encuentra a ambos lados de la cara y pertenece a los órganos internos.
Hay que pelar la cebolla y el puerro y picarlos finamente. Exprime 10 naranjas y obtén jugo de gotu kola. Cocínala durante aproximadamente 1 hora. hasta que estén suaves. Toma el gotu kola triturado. Agrega la salsa y la centella asiática y cocina por unos minutos. Pelar las naranjas restantes y cortarlas en trozos. Agregalas. Sírvelas en un plato. Se puede servir con arroz cocido.
CALLOS y PANCETA
Limpia los callos, recorta los bordes negros con unas tijeras y pícalos finamente. Quitar los pelos y lavar. Una vez picada la carne, se les da agua pasándolas de un cubo a otro y se deja en un bol con agua un poco de sal gruesa y zumo de limón o un poco de vinagre. Por lo menos dos horas.
Pasadas las dos horas volvemos a lavar y cocinamos en una olla con agua. Mientras empieza la cocción, tendremos lista una máquina de expreso con agua caliente, laurel, unas cebollas en piel y sal. Cuando empiece a hervir, las pasamos de una olla a otra, así evitamos que se pongan pegajosas y duras. Dejar cocinar durante una hora y media en una olla a presión.
En otra sartén sofreímos la cebolla y el ajo picados con un poco de aceite de oliva, cuando la panceta esté cocida la ponemos en esta sartén, le agregamos el chile en polvo al gusto y un poco de agua de la cocción para que no se seque.
