La filosofía de Javier Sanz Viticultor se basa en la conservación de viñedos prefiloxéricos (con más de 150 años) y de variedades autóctonas y en la recuperación de variedades casi extinguidas. Es su cultura del vino el que cuatro generaciones de viticultores durante más de 150 años hayan continuado la tradición.

Un meticuloso y riguroso trabajo en el campo para conseguir una uva de la mejor calidad, fiel a la filosofía de Javier Sanz Viticultor: intervenir lo mínimo posible en el proceso de elaboración. Javier Sanz Viticultor cuenta con 104 hectáreas de viñedos en propiedad, lo que le permite controlar todo el desarrollo de las plantas. Entre estos viñedos encontramos verdaderos tesoros de la viticultura como el viñedo prefiloxérico de El Pago de Saltamontes.

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